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野蛮生长(17)

作者:安尼玛 时间:2018-09-30 09:34:01 标签:豪门世家 异国奇缘 美食

“玩?”阿杰不相信,“你说他在这里三个多月,应该玩到够了。”
“那么你说为什么?”
阿杰转身倚在不锈钢桌上,随口道,“他喜欢你啊。”
阿达手一抖,炸好的小螃蟹洒在了桌上。阿杰没想到阿达反应那么大,哈哈笑了起来,“他一定是很喜欢你啦,达哥,我也很喜欢你,你不要那么偏心,只收留他不收留我。”
阿达乐了,把小螃蟹舀起来喂他嘴里:“我哪里能请到你啊大厨,你工钱太高。这个有没有很辣?”

服务员把面包和前菜端了上来。看着第一样菜,没有人动刀叉——都不知道怎样下手。
第一样菜在视觉上蛮惊人的,黑色的瓷碟上堆着雪白的切片凉薯,上面零星地趴着几只炸小螃蟹。小螃蟹大约蚕豆般大小,炸得酥脆嫣红,摆盘极简而又原始生猛。
市长吞了口唾沫,鼓起勇气叉起了凉薯,和螃蟹一起送进嘴里。大家见市长吃了起来,也纷纷开动。
老三把凉薯一口吃了。这种类似水果的根茎植物爽脆冰凉,嚼咀时会释放出淡淡的甜汁,凉薯之间原来有一层甜虾酱和花生碎夹心,连着酥脆微辣的螃蟹一起吃,海物的咸鲜瞬间在嘴里炸裂开。清新的植物和浓烈的海味相交替,一口冰冷一口火热,在口腔里交战、相融,多汁又浓烈。
甜虾酱配着水果,在当地是挺普通的小吃;小螃蟹老三也吃过,每次渔民弄来一堆海鲜,常有小螃蟹夹在鱼虾和贝类之间,阿达通常一锅炒,简直就跟吃青菜附送虫子一样。两种廉价的食物搭配在一起,竟会产生那么刺激的味蕾冲击,老三瞬间忘掉了生羊脑给他的阴影。

作者的话:饭局会写三章。这部分真的超难写,阿达做的不是典型法餐或新加坡菜,会有些不太寻常的食材,并且会用当地的调料,估计很多人不熟悉,也很难想象味道,所以会尽量写得详细点,希望能看得有代入感啦。另外,这些菜不会写得太猎奇,还是有料理的逻辑的,脑洞会限制在当地文化和烹调的基本法里,不是黑暗料理哈。



作者有话要说:
饭局会写三章。这部分真的超难写,阿达做的不是典型法餐或新加坡菜,会有些不太寻常的食材,并且会用当地的调料,估计很多人不熟悉,也很难想象味道,所以会尽量写得详细点,希望能看得有代入感啦。另外,这些菜也不会写得太猎奇,还是有料理的逻辑的,脑洞会限制在当地文化和烹调的基本法里,不是黑暗料理哈。
祝大家元宵节快乐。明后天停更,周一继续,之后就是一周五更了。




      第20章 野性
吃着第一道菜,本来相互不认识的宾客们,开始热烈地打开了话匣子。
在一般的高级餐厅里,通常前面几道菜都是开胃小吃,风格会比较轻松,循序渐进到主菜高潮,但曾可达的做法完全不同,第一道就投了个□□,把食客的味蕾都炸了起来。
其中一宾客是新加坡华人,他解释道,曾可达在做Sapphire的时候,刚开始也会用M9和牛、澳洲龙虾、伊比利亚黑猪肉、法国生蚝等等,后面几年就完全抛弃这些进口食材,大部分采用当地物产,而且都是平民廉价的食物、或者是野生植物,这些食材的鲜美度通常很难跟高级食材媲美,因此他的调味搭配也更凶猛。他给外国人打了个比喻:“就像中国的剑客,扔掉了尖利的兵器,拿起了朴素的钝剑,那自身的力道势必要更猛烈些。”
梁纪文作为□□的官员,立即打蛇随棍上:“所以曾可达的料理最能代表本地特色,大量使用我们水土产出的动植物,加上鲜明的调味,南洋的饮□□髓都在这里了。”
市长很同意,用口音浓重的英语说,“嗯,很独特的热带风味。虽然形式上是高级法餐的做法,层次丰富,但灵魂完全是这里的。这是面包吗,啊我的老友,我完全不认得你了。”市长拿起了刚上来的面包,撕了开来,一阵豆香随着热气升腾而起。
这是老三吃过的那种豆浆做的面包,但糙了好几倍,前者光滑细腻,现在做的更像林里的石头。面包体用小麦粉和糙米粥做成的,加入了鹰嘴豆磨成的豆浆,空口吃的时候有谷物原始的香气,气孔粗大耐嚼。搭配面包的是marmite butter和腌渍木瓜皮做的糖。marmite是英联邦国家特有的一种酵母酱,味道极咸如酱油,和黄油调和成滑润的酱,像是吃着奶油质地的腐乳;木瓜皮做的糖粒软韧有水果香气,几样东西搭配起来,味觉体验独特而丰富。
老三见市长夫人一口不吃,问道,食物不合您口味?夫人眉头微蹙,说这些螃蟹看起来像有毒的蜘蛛,实在倒胃口。还好她说的是法语,大部分人都没听懂,而听得懂的人都觉得尴尬。老三扫了眼席上的情况,确实有人吃得津津有味,有人却很迟疑,心想,并不是所有人都能接受阿达的风格啊。而且他还有一个担忧:开场就如此激进,怎么把人的兴奋感维持到最后?
所幸接下来的那道菜看起来温和多了。黄瓜和绿番茄做成的冷汤,犹如一碧绿池塘,上面放着一块鱼肉。那是常见的马友鱼,东南沿海一带的人常常腌做咸鱼,但这一块是新鲜的,去了鱼皮蒸熟,放冰箱里冷冻过,吃的时候口感细腻紧致,鱼肉鲜美。上面铺着的一层脆片,也是常见的法餐做法。但仔细一看,脆片并非蔬菜、坚果或者什么食材酱汁,而是连着鱼鳞的鱼皮。鱼鳞抹上椰子油,在炭上慢火烤得酥脆,片片竖立。旁边有一小盅鱼肝、野生无花果和净化过的海水做成的浓酱汁。
夫人见到鱼鳞,立刻放下刀叉,她的饭桌上通常连鱼骨和鱼皮都看不见的,何况是张牙舞爪的鱼鳞?老三懒得劝她,自己吃了起来。蔬果汤清爽,酸度很有穿透力,中和了之前螃蟹和面包的浓烈味道。鱼肉滋味干净,有很纯粹的鲜味,鱼鳞给这道细腻清新的菜增加了跳脱的口感,让它不那么温和单调。这道菜几乎没有调味,只是在鱼肉上抹了点盐。鱼肝浓酱颜色深红,味道却不重,和鱼肉搭配着吃,微咸微苦,然后无花果的甜味才会浮现出来。
大家对这道菜的接受度明显高了很多。有见识的食客都知道这道菜难度很大,整道菜只用了一点盐,调味纯粹靠食材本身的味道,就像黑白画,没有了颜色润饰,线条本身就会成为焦点。这菜的“线条”就是它的温度和口感,两者都控制得很精准,味道搭配的平衡也很出色,显现了厨师本身的功底。
一挪威来的女食评家说,她是第一次尝试曾可达的手艺,听说曾可达是厨师里的自然主义者,会尽量让客人把食材从头到尾一起吃掉,避免浪费。
另一印度本地土豪笑道,是啊,我来之前以为会上一整个猪头什么的,现在看来主厨还是太温柔了。
新加坡华人又科普道:“曾可达是全食方面的专家,一直奉行把扔掉的头、尾、骨、内脏、果皮果核和根部等放进料理里。这在世界饮食潮流里不算首创,南美和北欧很多厨师都在这么做,减少食物浪费,毕竟是趋势嘛。”
女食评家:“不只是高级餐饮,这种饮食观念在中产之间也开始流行了。瑞士的Homeland主打有机和全食,卖的食材和半成品很受欢迎,在全世界扩展得很快,这两年在亚洲开了很多高端超市。”
老三插口:“Homeland进中国了吗?”
“听说明年初会进上海。你对这个感兴趣?”
老三无所谓地耸耸肩:“我家里做包装食品生意的,但我对这些他妈一点兴趣都没有。吃饭嘛,还是该坐在餐厅里,吃厨师精心制作的新鲜食物,就算吃的是猪尾巴。”
“没错!”印度土豪赞同,“诶,猪尾巴什么时候上来啊,主厨想用鱼鳞鸡屁股就把我们打发走吗,也太小瞧人了吧。”
众人都笑,老三想,别急嘛,好戏在后头。想起厨房里的各种内脏和野菜,他就对市长夫人说不出的同情。

接下来服务员把一盘色彩丰富的蔬菜端了上来。服务员一样样介绍里面的食物,烟熏过的木薯、煎过的歪歪扭扭的萝卜、炙烤过的龙角豆、煮熟的薏米仁、腌渍或没腌渍的野菜,每一样都单独调过味,因此只是简单浇上高良姜汁、米醋、茴香籽和一颗生蛋黄。这些野菜和品种稀有的萝卜,大部分人连听都没听说过,野菜大都味苦而酸涩,有的带有明显辛辣味,阿达非但没有试图去遮盖平衡,还把特点放大了,用姜汁和米醋去勾引出更大的酸和辣。酸辣里夹着薏米和萝卜的甜,顿时甜酸苦辣百味交错,最后收拢在蛋黄的甘香里。
大家吃得说不出话来。这已经不是好吃不好吃能判断的范畴了,野菜味道桀骜不驯,自然很难吃得顺口,如果大部分的烹调手段是为了取悦人,那么这道菜完全是异类,它放大了植物的野性,吃完了感觉像味蕾被拉练了一轮。
“噢,”女食评家笑道:“曾可达真可怕——服务员,主厨什么时候能出来聊两句?”
“他在最后一道菜端出来之前,是不会走出厨房的。”
“唉,我已经等不及了,你替我传达一声,我很喜欢他的料理,但更喜欢他的胆子和进攻性。嗯,我想我是爱上他了。”
接下来是个清口的甜点,食材也同样出乎意料,清澈的玻璃杯里装着番石榴冰沙、薄荷冰淇淋和可食用苔藓,口感和颜色都是层层递进,上面搭配着煎出焦糖壳儿的菠萝。大部分人都没吃过苔藓,相比于之前的野菜,苔藓没什么强烈的味道,但余味里会有一点泥土的潮气。薄荷和冰沙带来清新的凉意,犹如清晨走进了林里,草木的气息侵袭而来。
老三问市长,觉得这些食物怎样。市长叹道:“我以为主厨会对一个快70岁的老人仁慈一点,但他可是一点也不手软啊,你看我的眼睛。”
老三见他眼睛有一圈微红,估计是被某种野菜辣到了。“先生,您得扛一扛了,这才刚开始呢。”

清口甜点之后,大家知道要进入主菜环节,都有一种严阵以待的感觉。
服务员端上了一个黑色的椰壳儿。之前的菜都色彩鲜明,这道菜却非常简单,椰壳儿冒着热气,似乎是刚从烤箱里拿出来,服务员打开椰壳儿,露出里面米色的布丁状物体。
老三一看就知道是什么,暗暗庆幸阿达没有把整个羊脑白花花地端给人吃,而是做成了视觉不那么刺激的羹汤。
这菜香气扑鼻,除了椰子和九层塔的味道,还有一种难以言喻的、带着□□的气味。他们经过了前面几道菜,都不敢贸然举勺。
老三只好强迫自己忘了生羊脑的滋味,率先把汤羹送进嘴里。吃了一口,老三停了手,舔了舔嘴唇。大家盯着他问:“怎么样?”
老三老实答道:“很好吃。”
这羹汤意外的没有任何腥气,羊脑鲜嫩柔软,带着椰汁的清甜、白胡椒的辣味,还有一种很熟悉但又想不起来的味道。跟此前的菜一样,即使看上去简朴清新,阿达做的菜总是有着几分野。这大概是因为羊脑这种内脏即便甜美如牛奶布丁,还是带着荤食的血气和鲜味。
其他人跟着老三一起吃了起来。没有人猜出来这是什么,还是印度土豪问的服务员:“这不会是豆腐花吧?”
服务员答道:“先生,这是炖羊脑。羊脑用椰汁、九层塔和白胡椒粒腌制三小时,然后和罗汉果一起炖的。”
众人听到“羊脑”,表情一言难尽。市长夫人脸色瞬间苍白,扔下了餐巾,起身离席。
“啊,”众人这才纷纷惊叹,“我还是第一次吃脑呢。”
“完全吃不出来啊,味道好极了。”
“这菜……很性感。”
市长快乐地道:“这脑子真的很美味,我很想在ins上跟我的朋友们分享,不过要是我告诉别人我在吃脑子的话,市民会去广场抗议,让我赶紧滚下台。”他又吃了一勺子,然后对老三道:“老弟,要是你不介意,可以去看看我夫人在做什么吗?”

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