无限美食计划(230)

　　但是其实稍微懂一些厨艺的人就会知道，糖的口感其实是有极大差别的，做某些东西，说了用蜜糖，就必须用蜜糖，说了用冰糖，那就必须是冰糖，就是因为，那些细节当时觉得不一样，但是发酵之后，有时候会有南辕北辙的效果。

　　比如当初那碗神仙鱼，柴玉会觉得，其他人的神仙鱼都好像差点什么，杜长秋做的，他就觉得那色香味全都到了。

　　这里面有什么差别呢？那就是，一道神仙鱼，从用的鱼开始，长度、大小、放血去腥的手法，就已经开始拉开差距。

　　说了要用野生一年大小的野鲫鱼，就必须是这么大，说了是一臂长短，就必须是一臂长短，放血干净，悬挂的高度、鸡汤的母鸡用的什么大小、又是怎么处理……

　　这些繁琐的细节，都需要不断地尝试和磨合。有时候光是灶台的改变，都得要求厨师有敏锐的感觉，能及时因地制宜地调整，才能保证发挥正常。

　　杜长秋在看到这个菜的时候，从产生兴趣到最终研究出自己满意的成品，中间足足用了三个多月。

　　这还是他的厨艺和经验本身足够的基础上，所花费的时间。

　　当然，这也是因为这道菜只有口耳相传，没有特别明确详细的做法，或是做法准确来说并不太正确。起码杜长秋按照菜谱所说的方法复原时，发现按照那个做法和比例，鱼肉绝不能烂透脱落，也不可能鲜香浓滑的恰到好处。

　　但是道理是一样的，更多的厨师，除了对自己要求极高的那些。其他的人会觉得“去腥好像没做好，不过差不多也行了”、“鸡汤好像也没炖好，但是也不差，可以用了”、“火候好像也不太精准，有些肉已经煮烂了，但是大多数还是很嫩，好像也可以了”……

　　那些看似差不多的细节，这里差一点、那里差一点，最终呈现出来的东西，就会差一大截。

　　最后一道鲜香滑嫩的滋补神仙鱼，那股子唇齿留香的仙气完全找不到，变得浓淡不一、汤里鱼腥味盖过鸡汤的味道，甚至可能一口鱼肉入口，干柴无比，让人对老汤的浓滑印象都变成鱼肉难吃的唯一记忆。

　　虽然这些细节做到顶峰十分考功夫，但是厨师走到最顶峰的时候，拼的就是这一点点敏锐和对自己的高标准。

　　就像杜长秋的鱼肉面为什么做的好，那是因为当年被潘老拎着锤肉片锤出来的技术。当初为了练习把肉锤到透光而不散，提起来还能摇摆，那都花了足足一两年的时间。

　　这也是杜长秋耐得住寂寞，常年练习其实非常枯燥，要不是杜长秋自己常年就是泡图书馆蹲实验室的人，只怕根本没办法耐得住性子，光一个混肉馅锤肉片，都能练出这个程度。

　　很多人在学习的过程之中，会怀疑，为什么要练到这个程度，这不是在做钻牛角尖的无用功吗？

　　但是其实学下去，就愈发能发现，这种枯燥的功底打好之后，在后来的所有烹饪之中，就仿佛练好了绝世内功，任何外家招式到了手里，开头不会，只需要多练习几次，自然能全然融会贯通，全部掌握。

　　比如学会了混肉馅、锤薄如蝉翼的肉片出来，于是做燕饺皮、鱼肉面等等难度高一些的变化系的菜色，那就易如反掌。

　　而做腌渍类的东西也是这样，一个糖看着十分简单，但是红糖气味重，甘蔗红糖有独特的红糖香气、甜菜糖有独属于自己的一点甜香，黄糖没有气味，不会掩盖搭配的清淡果子本身的香气，至于蜂蜜，则是有一点淡淡的蜂蜜气味，同时甜味也与其他几种糖比起来更为浓郁、粘稠。

　　除了糖本身的不同，放的量多少，也会决定这些柚子蜜的浓淡，因此杜长秋很是做了一些，排排列好，微黄的柚子和各种颜色的糖混在一起，看着让人心情极好。

　　柚子蜜做好了，就开始做柚子醋。

　　当然，杜长秋的做法不是简单的和酒精煮沸加柚子这种，他的做法是古法做老醋的方法。

　　古时候醋是十分珍贵的调料之一，醋的制作，从原料的挑选就极其精心，光是醋曲就各家都有自己的秘诀。

　　当年能做贡品的醋，那都是争奇斗艳，有些曲用的就加入了很多名贵药材一起发酵，香味独特，有些用的米都是难得的糯米，只在固定的产地生产，更会加入芝麻、花生等等不同的食材进行烘焙、一起掺入发酵，保证自家的醋和别家比起来更为香浓顺滑……

　　光是这配料一步，就已经能区分出不知多少距离。而后还有固体堆叠发酵法、用不同香气的木桶搅拌发酵法，甚至还有专门基地修建的发酵房和堆叠保温的稻草以及熏蒸手法。

　　醋之一味，做的好时，甚至一地百姓都会接一些醋回来，日日取用，一边取一边加酒和各种配料，最终培养出自家独特味道的老醋来。

　　杜长秋想做的柚子醋，就是类似这样的手法。他按照自己喜欢的气味配料、分别搭配、炒香、熬煮，最后封坛装起来，用的是个巨大的坛子，看的柴玉都惊讶，他完全没认出来老板做的是个啥，但是感觉很复杂的样子。

　　不过最后一种，老板才开始，柴玉就认出来了。

　　做完这些，柴玉就看着老板把泡了很久的糯米捞起来，在石磨之中磨成米浆，蒸一部分，加糖浆和生米浆搅拌发酵。

　　然后把柚子汁挤出来，再把之前用蜜汁阉着的、切成丁状的柚子皮内瓤捞出来。

　　柚子内瓤已经被腌渍的软下来，显然里面吸饱了蜜汁，柴玉看着老板直接满这碗腌渍好的柚子瓤蒸熟，然后加一部分进入了米浆里面。

　　紧接着再次加米浆搅拌发酵，等发酵好的时候，大火上汽蒸，等松软白胖的米糕出锅的时候，柴玉就看到，老板利落地切了小小两块，给其中一个浇了很多蒸柚子内瓤溢出来的蜜汁。

　　然后端着就去了樊总边上。

　　柴玉知道，那两块是老板和樊总要吃的，剩下的就可以随便他们吃了！

　　柴玉快乐地跑过去，给自己切了一大块。然后疯狂放了三分之一的蜜汁，他知道这是米糕，也知道自己不爱吃米糕。

　　但是柴玉更知道，老板做的东西，一定好吃！

　　果然，他没赌错，这米糕入口香软蓬松，香甜里带着一股浓郁的柚子香气，清爽又甜蜜，一大块吃完，完全不会腻！

　　岂止是不会腻，刘秘书和苏队长已经赵医生也飞快切走自己那份，吃的非常迅速，大家看着空盘子，都觉得完全不够吃。

　　而他们今天不是唯一的哀怨之人，繁星吃了一口这柚子米糕，顿时感觉整个心里燃起了烟花。

　　“好了，这东西只能吃一点点试试，等你彻底好了，我给你多做点。”杜长秋撤了盘子，不敢给繁星吃太多。

　　他心里松了口气。

　　这几天，开始刚和繁星相认的时候，杜长秋还没觉得有什么，但是随着相处时日长久，繁星虽然还是一片赤子之心，但是杜长秋却渐渐开始有了尴尬的感觉。

　　因为繁星给他的感觉，变化太大了。

　　原本的繁星不喜欢洗澡，被他按着洗澡的时候，开始是耳朵变成飞机耳，后来就变成想尽办法想溜走，或者被美食诱惑到，就一副忍辱负重的坚毅表情……

　　但是现在，繁星却像是变成了真正的“人”一样。他不会抗拒洗澡，也不会把自己的表情简单地表现在脸上，每当洗澡的时候，杜长秋越来越感觉到自己不是在给宠物繁星洗澡，而是在帮助一个同为人类的男性。

　　往日繁星身材高大，但是没有任何压迫力。

　　这个男人只是沉默，却饱含着无法忽视的侵略性。

　　“我是不是太重了？”

　　“啊，不小心碰到喷头了，你没事吧？”

　　“对不起……这是身体自然反应，我控制不住……”

　　……

　　这些细节、对话，互动感是以往给繁星洗澡完全没有的体验。

　　杜长秋愈发意识到了，繁星是个人，在和他沟通，不是发脾气，也不是抗拒，更不是躺着视死如归给洗澡。

　　他是个人。

　　是个陌生的、强壮的同性。

　　那繁星昔日顶着光溜溜到处跑、也只会让杜长秋大喊“不要跑出去！”，担心着被宫人发现然后传出陛下他发疯了、或是秽乱宫廷惹出麻烦的皮囊。